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La fabricación artesanal del bourbon –o qué sucede cuando descubres cómo es posible beber lo que bebes

Buena Vida

Por: Carlos Peña - 06/13/2017

Mucho de lo que está a nuestro alcance proviene de un proceso dedicado y laborioso que no siempre tenemos en cuenta al momento de consumirlo, y ese es el caso del bourbon.

No todos tenemos la curiosidad de saber de dónde viene lo que consumimos, pero cuando tienes la oportunidad de conocer el trabajo y dedicación que hay detrás de algún producto te cambia por completo la percepción del mismo. En esta ocasión tuvimos la oportunidad de conocer el proceso detrás del bourbon que se produce en la casa de Maker’s Mark y Jim Beam, ambas en el estado de Kentucky en Estados Unidos.

¿Por qué aquí? Bueno, igual que sucede con el tequila en México, el bourbon solo puede ser acreditado como tal si es producido en Estados Unidos y concretamente en Kentucky se produce más del 90% del bourbon que se exporta al resto del mundo. De hecho, el estado de Kentucky tiene más barriles añejando bourbon y whisky (6.7 millones) que habitantes (4.4 millones).

Cuando llegamos a Louisville, la ciudad principal del Kentucky, y antes de comenzar el tour por las destilerías, lo primero que los guías se aseguraron de dejar claro es que todo bourbon es whisky pero no todo whisky es bourbon.

 

El toque romántico del bourbon

Además de ser producido en Estados Unidos, el bourbon debe estar compuesto en un 51% por maíz y el resto de centeno, trigo rojo de invierno y cebada. Esta última ayuda a arrancar el proceso de fermentación que pudimos conocer en ambas destilerías y en donde cuidan de manera casi artesanal la selección de granos para que el resultado cumpla exactamente con la fórmula.

Otro factor crucial en el proceso es el de los barriles y el tipo de madera que se utiliza. En el caso de Maker’s Mark solamente se utilizan barriles nuevos de roble americano con un ligero tostado para que en algunas de sus bebidas se logre un caramelizado específico. Por supuesto la temperatura juega un papel importante y por ello construyeron un área con temperatura especial en el que se añeja una selección de bourbon que anteriormente solo podían lograr en invierno. Incluso la altura a la que se encuentran las barricas definen las notas que se pueden percibir en un bourbon.

Después de haber utilizado un barril, este no sirve más para la producción de bourbon en Maker’s Mark porque no da el mismo resultado así que son vendidos a otras destilerías para la producción de otras categorías de bebidas alcohólicas como whisky, e incluso hasta para tequila en México.

El porcentaje máximo que puede tener un bourbon es de 80 grados de alcohol, lo cual por supuesto es una cifra altísima para el tipo de bebidas que se consumen de manera popular en México. Sin embargo gracias al tasting que formaba parte del tour todos tuvimos la oportunidad de comprobar que este porcentaje no es tan agresivo para el sentido del gusto como la cifra podría sugerir.

 

La personalidad de un whisky

En la destilería de Jim Beam el proceso que vimos fue igual de revelador pero un poco más diverso ya que la familia Jim Beam está integrada por un catálogo más amplio de productos. En el tasting programado como parte del tour se ofrecen bebidas saborizadas con toques de manzana verde, canela, miel y vainilla, solo por mencionar algunas variantes. Resultan más amigables con la garganta y posiblemente más atractivas para aquellos que gustan de experiencias más suaves. Sin embargo otra de las reglas que separan a un bourbon de un whisky es que para obtener la categoría de bourbon no se pueden agregar sabores.

Como lo dije al inicio, este tipo de experiencias tienen un impacto muy interesante en la perspectiva desde la cual consumes bebidas y alimentos. Es como si tus sentidos estuvieran más receptivos a sabores, reacciones en tu sentido del gusto, y sobre todo los recuerdos con las que relaciones a una marca o a un producto en particular. Esta es la razón por la que muchas veces te inclinas por marcas específicas aunque su precio sea un poco más elevado, tal como sucede en el mundo del bourbon y el whisky muy a menudo.

Esto era algo que seguramente Robert Samuels, el inmigrante escocés-irlandés que llegó a Kentucky en 1780 para hacer whisky de consumo personal, sabía y habría querido que la gente disfrutara con su fórmula especial. Dicha visión romántica sobre el proceso y la experiencia de las bebidas se siente de principio a fin en la destilería de Maker’s Mark ubicada en Loretto, Kentucky, la cual abrió sus puertas como destilería comercial hasta 1840.

Después las siguientes generaciones se encargaron de formar la imagen que hoy Maker’s Mark tiene en el mercado. Fue por ejemplo la mujer de Bills Samuels, quien propuso sellar las botellas con una ligera capa de cera roja como se hacía con las botellas de coñac, característica que hoy representa el toque único de Maker’s Mark.

En la visita a la destilería de Jim Beam también nos empapamos de la personalidad de la marca que es un poco más fresca; tanto así que la experiencia llegó a un nivel más interesante. Durante ese día tuvimos la oportunidad de comer en casa de la actual generación de la familia Beam, quienes se encargan de producir bourbon con la misma fórmula desde 1795. Ahí en una comida muy al estilo estadounidense con todo y música country, quedó claro cómo una bebida, alcohólica o no (en este caso lo fue), puede ser un elemento interesante en momentos importantes que después se vuelven buenos recuerdos.

La siguiente parada tendrá que ser en la destilería de alguna bebida nacional para seguir aprendiendo sobre el trabajo tan dedicado que hay detrás, y por supuesto aprender a disfrutar mejor de lo que nuestra tierra también tiene para ofrecer al resto del mundo. 

 

Twitter del autor: @CharlyPi

Muy poco se sabe de la vida de Giambattista Tiepolo, pero a luz de la dedicación con que realizó su obra es posible reflexionar sobre el significado que damos actualmente al trabajo

Es posible que para muchos de nosotros el nombre de Giambattista Tiepolo sea desconocido. A diferencia de otros pintores, Tiepolo no pasó a la historia como uno de esos artistas geniales cuya obra se reproduce en tazas y calendarios, o que forma parte de ese catálogo más o menos heterogéneo y amateur de referencias varias que llamamos cultura general. Sobre Tiepolo, además, no flota tampoco el aura de la vida extraordinaria propia del artista; la suya, por el contrario, parece que ocurrió sin sobresaltos, en una suerte de tránsito sencillo o natural entre su taller en Venecia y los palacios adonde lo llamaron para trabajar.

Podría decirse que esto no es importante, pero lo cierto es que en una época como la nuestra, existe cierta tendencia a poner más atención en la vida que en la obra de una persona. De hecho, con cierto ánimo alarmista, quizá incluso podríamos considerar como una hipótesis que ahora ni siquiera hay interés por realizar obra, al menos no como sucedía hasta hace unas décadas y, por supuesto, en otros siglos. La idea de una empresa creativa como En busca del tiempo perdido (escrito en poco más de 50 años), los frescos de la Capilla Sixtina o la 9ª Sinfonía (que a Beethoven le tomó 7 años componer), tiene algo de inadmisible para nosotros que vivimos tan instalados en la tiranía de lo instantáneo y la sed incesante de la recompensa inmediata, distraídos continuamente, adictos a los estímulos que el exterior nos ofrece, como dulces a un niño. Trabajamos, pero únicamente bajo la lógica que se nos ha impuesto, y muy pocos se han atrevido a romper esa regla del tiempo para crear la suya, en donde, por ejemplo, pueda ser posible dedicar años y años a un proyecto sin sentir la necesidad apremiante de obtener una ganancia inmediata.

En este sentido, la figura de Tiepolo ofrece al menos una lección sumamente atractiva y conmovedora con respecto a la relación entre trabajo y vida. Si seguimos la lectura que Roberto Calasso hace en su libro alusivo al pintor, El rosa Tiepolo, nos encontraremos con un hombre que, como hemos dicho, carece del menor asomo de incidente biográfico, como si toda su vida hubiera transcurrido sin ningún otro interés más allá de la pintura.

¿Pero por qué esto puede ser extraño? Quizá porque, a la luz de nuestros hábitos contemporáneos, no podemos creer que algo pueda hacerse sencilla y exclusivamente. En nuestro trabajo, apenas llegamos y buscamos de inmediato otra cosa qué hacer: escuchar música, hablar con un amigo por mensajería instantánea, tener abierto el feed de nuestras redes sociales… Hacemos lo que debemos, sin duda, pero no totalmente entregados a ello, sino a medias, con nuestra atención dividida, con nuestros recursos fragmentados. ¿Qué sería de nuestro trabajo si tuviéramos la disciplina de estar plenamente enfocados en su realización?

Se dirá, casi como reacción inmediata, que si estamos distraídos en nuestro trabajo, o en busca constante de un estímulo paralelo a las labores cotidianas, es porque éste no nos gusta o no nos entusiasma por completo. Esta, sin embargo, es sólo una respuesta aprendida por una generación que se formó en la necesidad aparente de que todo debe ser siempre emocionante y todo debe ser siempre satisfactorio. ¿Por qué no sería posible trabajar y ya?

El ejemplo de Tiepolo, en este sentido, es revelador. Más allá de la libertad de interpretación que permite la inexistencia de datos biográficos, su obra es testimonio de la posibilidad de esa entrega concentrada al trabajo, sin adjetivos de ningún tipo. No el trabajo elegido, ni el trabajo impuesto, ni el trabajo obligado, ni el trabajo soñado. El trabajo y nada más.

Una de las pocas reflexiones que Tiepolo dedicó al arte revela ese pragmatismo que, incluso en una actividad creativa, es posible tener frente al trabajo. Según una nota más bien marginal que Calasso recupera en su libro, a Tiepolo alguna vez se le escuchó decir que “[el] Pintor debe siempre tender a lo Sublime, a lo Heroico, a la Perfección”, pero sólo porque de esa manera su talento se consolidará lo suficiente como para atraer riqueza, fama y, por encima de todo, más trabajo.

Y no es que Tiepolo fuera ajeno a dichas categorías (lo Sublime, lo Heroico y la Perfección), pero si seguimos la lectura que Calasso hace de su obra, podemos colegir que justo porque las entendió a plenitud, comprendió también que si tenían un lugar en su época era el de cualidades aledañas a su trabajo, pero no encima de éste.

Para nosotros que aprendimos a necesitar trabajos “creativos y “desafiantes”, para quienes persiguen la fantasía de que el trabajo debe conllevar la satisfacción de la vida, Tiepolo parece ofrecer una alternativa quizá sencilla pero, por eso mismo, olvidada en nuestro horizonte: la posibilidad de trabajar sin distracciones, sea alguna de éstas nuestro feed de Facebook o la ensoñación peregrina de tener “un trabajo que importe”. 

 

Twitter del autor: @juanpablocahz

Del mismo autor en Pijama Surf: El tiempo sin tiempo: una reflexión, a la luz de Baudelaire, sobre la eternidad consumista en que vivimos